domingo, 26 de mayo de 2013

TARTA DE LIMÓN, FRAMBUESA Y MERENGUE

LEMON AND RASPBERRY PIE

Esta tarta probablemente es una de las más bonitas, elegantes y buenas que para mi gusto existen. Ayer mi amiga Lola cuando cenábamos me decía: " Isa esta es la que más me gusta de las que haces!"
He de deciros que me he basado en la tarta de limón "Lemon pie" clásica y le he añadido la frambuesa .... es que le pega mucho! jaja


 
 Como siempre unos pequeños datos, jaja:
- La receta del Lemon pie viene de la época Medieval ( aproximadamente del SXVI). Era un postre servido en los banquetes de la reina Elizabeth de Inglaterra.
 -Los " pies" son masas o bases cocidas al horno y rellenas de dulce o salado.
- El limón es originario de Asia y ya era usado por los griegos y romanos. Lo trajeron a España los árabes y luego se extendió por el resto del litoral Mediterráneo, donde se encontró un buen clima  para crecer.
- En el caso del merengue , como en  muchas otras ocasiones no se acaban de aclarar bien sobre su origen. Hay dos teorías:
Unos creen que el descubrimiento se produjo sobre el año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, que vivía en el pueblo de Meiringen ( Suiza) y de allí proviene su nombre.
Otros creen que era de un cocinero que estaba al servicio de un rey polaco, Stanislas Leszynski que dicen que se inspiro en  una receta que se llamaba "Maraynka"(palabra polaca).
Lo que si es seguro, seguro es que los merengues se servían en Nancy ( Francia) en la corte de este rey polaco que he nombrado antes y se cuenta que este tenía una hija muy, pero que muy golosa y que le encantaba tomarlos y gracias a ello se pusieron de moda en Francia.
- Los expertos siempre han dicho que el merengue mejor batirlo a mano porque sino pierde su sabor original, por tanto ya sabéis ... a mano!
Ya para acabar os diré que esta receta la haremos con merengue italiano, pero existen 4 tipos de merengues:
- El francés: Es el básico. Se obtiene batiendo las claras con el azúcar. Se baja muy rápido y se utiliza para bases de tartas, vacherín,...
- El italiano: Es el de hoy. Hay que hacer un almíbar a punto de bola, a 116-118 grados, no os asustéis, luego os lo explico. Es más duro y brillante. Indicado para mousses, soufflés,...
- El Suizo Se montan las claras con el azúcar al baño María. Se utiliza para relleno de tartas..
- Y el último el japonés o chino: Se utiliza con diferentes condimentos.
INGREDIENTES:
Base ( Masa Sablé):
- 300 gr. de harina de repostería
- 150 gr. de mantequilla fría en trozos pequeños
- 1 pellizco de sal
- 70 gr de azúcar glas
- 2 yemas de huevo
- 25 gr de leche fría
- 1 cucharadita de café de levadura química ( tipo Royal)
Crema de limón:
- 160 gr. de azúcar
- 200cc de agua
- 100 cc de limón ( aproximadamente 3 ó 4 limones)
- 24 gr. de maicena
- 50 gr. de mantequilla
- 2 huevos
Merengue:
- 4 claras ( aproximadamente 120 gr de clara)
- 240 gr. de azúcar ( cada huevo se supone que tiene 30 gr de clara . Pesa las claras y el peso de las claras la multiplicas por dos y te saldrá la cantidad de azúcar que tienes que poner
- 60 gr. de agua

 Pote de mermelada de frambuesa

 PREPARACIÓN:
Masa sable.
Si utilizas Termomix o robot similar, pones todos los ingredientes en el mismo orden que he puesto al enumerarlos y programas 20 segundos a velocidad 6. Haces una bola, no lo amases mucho y lo envuelves en papel film y 30 minutos en la nevera.
Si lo haces a mano, tienes que tener en cuenta que no podemos amasar mucho ni tocarlo con las manos, porque sino le damos mucho calor a la masa y se volverá excesivamente quebradiza. Para ello solo usaremos un cornet ( espátula sin mango que se usa en pastelería) o la punta de los dedos.
 Si la haces a mano primero mezcla  la harina la mezclas con la levadura y el azúcar, luego añades la mantequilla, la deshaces con la yema de los dedos . Haces un pequeño volcán con la harina y en medio pones los, huevos y la leche y lo integras todo.
Recuerda no darle calor y no amasarlo mucho, solo integrarlo. Lo envuelves en film y a la nevera 30 minutos - 1 hora.
 

- Precaliento el horno a 180 grados arriba y abajo

-Entre 2 papeles de horno y un rodillo la extiendo



- La pongo encima del molde desmoldable




- Corto el sobrante. La pincho

- Pongo encima un papel de horno y peso , como por ejemplo garbanzos,...

- Introduzco en el horno 20 minutos. Si la ves crudita aun le sacas el peso y papel y metes unos minutos más en el horno

Para la crema de limón:
Si lo haces con Termomix 6 minutos a 100 grados velocidad 4. Pruébala, si la ves muy ácida añádele mientras esta caliente azúcar glas al gusto.
-Mezclo la maicena con el agua y integro

- En un bol pongo el huevo y azúcar y remuevo con una cuchara de madera hasta que se integren, sin batir , solo remover. Luego añado jugo de limón



- Lo pongo en un cazo al fuego y remuevo con una cuchara de madera haciendo formas de ochos hasta que espese ( no dejes de remover)




- Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y removemos hasta integrarlo todo

 - Reservamos
El Merengue:
Con Termomix, como monta tan bien nos basta un merengue suizo. Pongo la mariposa y los ingredientes ( 4 claras y 200 gr. de azúcar, un pellizo de sal y unas gotas de limón) y programo 4 minutos a velocidad 3, 3 y 1/2 en la nueva.
Sin Termomix:
- Empezamos batiendo las claras a punto de nieve. Las dejamos cuando empieza a estar blancas y semimontadas , aun no. Cuando estoy casi a punto de parar añado una cucharada sopera del azúcar que tengo preparado para el almíbar.
 

- En este momento vamos a ponernos a hacer el almíbar.
- En un cazo pequeño pongo el azúcar y el agua a hervir y remuevo bien para integrarlo todo , sino el azúcar se me hará caramelo y tostará.

- Sería bueno que tuvieseis un termómetro , especial cocina tipo este. Sino lo tenéis ahora os digo como solucionarlo

 El lado derecho es el de los grados y hay que mirar que esta en contacto con el almíbar el final del Termómetro. Fijaros que marca el punto bola en 118 grados. Normalmente esta en 116- 118 grados
 _ Cuando marque la temperatura apagáis el fuego y lo utilizamos rápido.


- Si no tenéis termómetro cuando veis que ya no se nota el azúcar en el agua y empieza a espesar con la cuchara tiráis una gota en un vaso de agua y se forma un circulito, una bolita y lo agarras y ves que es como plástico blando, ese es el punto, si es duro. Te has pasado. Vuelve a hacer el almíbar. Si te agobia piensa que el azúcar tiene que estar totalmente disuelto y que empieza a tener aspecto de almibar, más pesado , pero aun no se ha tostado mucho.


- Sigue montando las claras y añades por una esquina poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Si lo haces a mano que alguien te ayude. Vigila de que sea en un lado y no tirar nunca el almíbar encima de las aspas.



- Vas montando hasta que formen picos , le des la vuelta al bol y no se caiga






Montamos la tarta:

-Sobre la base pongo la crema de limón


- Luego la de frambuesa


- Luego el merengue

- Con la parte de atrás de una cuchara voy levantando como olitas





- Lo pongo en el gratinador hasta que se dore o lo hago con un soplete de cocina


- Y a comer que está buenísimo!









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