lunes, 29 de diciembre de 2014

FOIE MI-CUIT CON SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ Y NARANJA


RECETA PASO A PASO

Me encanta el foie, cocinado de todas las formas posibles! y en Navidad suele utilizarlo bastante. Con esta receta os voy a intentar explicar como lo hago y con la salsa que lo acompaño. A ver si os animáis para fin de año o primero de año!!



Los egipcios ya en el S.XXV a de C. observaron que las ocas que emigraban al río Nilo almacenaban grandes reservas naturales de grasa en sus hígados y que estos eran exquisitos. Más tarde aprendieron la técnica de sobrealimentarlos para conseguir que los hígados de las ocas se hipertrofiasen.
Esta técnica posteriormente se extendió por el Mediterraneo y tanto los judíos como los romanos acabaron de perfeccionarla.
Dentro de las clases de hígados podemos distinguir tres clases : Los extras( mayor calidad, sin manchas ni hematomas), los de primera y los de segunda ( tienen manchas y hematomas)

También el foie gras lo podemos encontrar:
- En pieza, Como en este caso, en que se puede escalopar ( Cortar en trozos y hacer en la sartén), o hacer mi-cuit o terrina
- En Foie Mi-cuit ya elaborado
- En conserva

Puedes encontrarlo en Parfait ( 75% de foie) , en mousse o gelatina ( contiene un 50% de foie)

INGREDIENTES:

- 1 hígado de pato o oca fresco , yo lo he comprado en mi carnicería habitual, y esta vez solo encargue medio. En muchos mercados lo puedes encontrar o grandes superficies. Yo suelo encargarlo. Antes de Navidad es más barato, lo preparo y congelo una vez ya los he preparado mi-cuit
- Sal
- Pimienta
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Oporto
- Brandy o coñac

Para la salsa:

- 325 gr. de Pedro Ximenez ( vino generoso) lo compro en el súper, es un vino dulce
- 50 gr. de coñac o brandy
- 125 gr. de nata líquida ( crema de leche)
- Zumo 1/2 naranja
- 1 cucharadita de café de Maizena
- Sal
- Pimienta

ELABORACIÓN:

- El foie costa de dos lóbulos, dos trozos fácilmente separables y que están uno encima del otro. Los separas. Recordar que yo solo utilice la mitad de un foie. Manipularlo cuando esta bien frío para que se deshaga lo menos posible



- Veis que tiene como tiene unas venitas y zonas con un poco de sangre. Las venitas se las saco estirando con mucho cuidado de no destrozar la pieza, poco a poco, a veces con ayuda de un pequeño punzón. Es importante que no destrocéis mucho el foie , pero también que las saquéis todas, pues son muy desagradabes si os olvidáis alguna



- Una vez limpio le añado sal y pimienta y el azúcar, encima de una tira de papel film larga




- Le añado el oporto y el brandy, poco a poco. Es un poquito que se aromatice , pero tampoco os paséis, no se empape demasiado. Ir tirando con una cucharita


- Envolvéis el foie como si fuera un caramelo, apretando para que sea un cilindro un poco compacto. Luego le pones otra capa de film encima, para que quede perfectamente cerrado y haces lo mismo.





- Lo meto entre 4 a 8 horas en la nevera, con cuidado que nada lo chafe o deforme, Mejor 8 horas que 4 para que se aromatice bien
- Luego lo envuelvo bien en papel de plata y procurando que quede bien cerrado, todo esto encima del papel film, no se lo quites


- Aquí puedes hacerlo en una vaporera o Termomix, Se trata de cocinarlo al vapor. Si lo haces en Termomix pones 1/2 litro de agua en el vaso. Programas 6 minutos temperatura varoma velocidad 2. Cuando empieza a hervir el agua colocas el Varoma encima, sobre la tapadera sin cubilete y vuelves a programar 14 minutos velocidad 2, con el foie dentro, 7 minturos de un lado y luego lo giras con cuidado, 7 más.
Si lo haces con vaporera , yo tengo una olla que tiene un accesorio con agujeritos encima, como un colador. Lo importante es que el agua no llegue a tocar el alimento, pero se cueza con el vapor. Pongo un poquito de agua en la olla, cuando esta hierva fuerte, el accesorio encima con el foie dentro y la tapa. Cuezo 7 minutos, y luego 7 más después de girarlo con cuidado, para que se haga por los dos lados




- Luego lo saco y lo pongo en hielo, para que se corte la cocción. Lo giro por los dos lados para que se enfríe rápidamente, con cuidado pues esta muy blando



- Luego lo meto en la nevera cerca de 24 horas para que la nata solidifique al enfriarse y el foie coja cuerpo.  En la nevera protegerlo que no se chafe ni le deis golpes. Lo amarillo es la grasa que ha soltado con la cocción



- A las 24 horas lo desenvolvéis con cuidado y loncheáis. Podéis congelarlas bien envueltas si no queréis servirlo todo. Lo loncheáis con un cuchillo caliente, debajo agua caliente o un hilo de acero especial para cortar queso y patés



Para la salsa:

- Pongo el vino en un cazo el Pedro Ximénez y el coñac y lo dejo al fuego hasta que se ha reducido a la mitad. Si lo haces en Termomix programo 30 minutos temperatura varoma velocidad 2. y también compruebo que se ha reducido.


- Disuelvo la Maizena en el zumo de naranja y se lo añado, una vez la Maizena esta totalmente disuelta



- Luego añado la crema de leche, o nata líquida, y salpimento al gusto ( no os paséis jaja)


- Remuevo y m caliento 15 minutos más hasta que espesa y se integra bien. En Termomix programas 15 minutos más a temperatura varoma velocidad 2, sin cubilete y el cestillo invertido encima para que no salpique




- Sirvo el pan acompañado de tostaditas y la salsa. Yo mis tostaditas son tipo italianas que venden en tiendas gourmet, alguna circuitería o tiendas italianas, pero podéis hacerlo con cualquier tipo de tostadita fina.


- Espero que os haya gustado la receta y la disfrutéis

2 comentarios :

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