jueves, 19 de mayo de 2016

ESPUMA DE PATATA Y PULPO Y MI VISITA AL BULLILAB

QUE HONOR TAN GRANDE!!!

El 14 de abril de este año en la visita de la exposición el Geni Culinari en el Museo de Arqueología de Barcelona   tuvimos el honor de coincidir con Ferran Adría, que también lo estaba visitando con su equipo directivo. Allí nos invitó a visitar el BulliFoundation . Como os podéis imaginar mis compañeros bloggers y yo no nos lo podíamos ni creer . Qué pasada!! Qué ilusión!!!
Hace una semana nuestra compañera Laura Solanilla (organizadora maravillosa) del Blog Cuinejar, se puso en contacto con nosotros y nos cito el día 12 de mayo a las 17.30 en el BulliFoundation de la calle México.
Como siempre primero os explicaré la visita y luego la receta. He elegido una espuma de patata y pulpo, ya que las espumas, junta a las esferificaciones, gelatinas calientes, mousses de humo,... son propias de Ferran Adría y su equipo. La adaptaré también para los que no tenéis sifón, no os preocupéis!



VISITA:

El Bulli Foundation esta situado en un edificio en la calle México , junto a Plaza España. Es un edificio al que se accede por unas rampas con un parking debajo. Dentro es como una nave industrial. Diafana y repleta de paneles. ( Ferran Adria nos comenta que su aspecto cambia por días y que si venimos dentro de 15 días puede que sea diferente )




Nos recibe Ferrán Adría, Eugeni de Diego y Gabriel Bartrá Garcia ( Director adjunto de contenido).
Este último es el que nos hace la primera presentación después del caluroso recibimiento.


Paneles que encontramos solo entrar.



Para entender un poco lo que es el BulliFoundation voy a remontarme un poco hacia atrás.

En 1959 el Dr. Hans Schilling y su mujer Marcela crean el primer restaurante y minigolf en la Cala Monjoi del Parque Natural del Cap de Creus . Adquiere el nombre del Bulli por los Bullis ( bulldogs pequeñitos) que acompañan a la pareja. Luego este restaurant pasa a llevarlo Jan Louis Neichel y consigue su primera estrella Michelín. Más tarde de la mano de Juli Soler y JP Vinay se consigue la segunda y la tercera vendrá de la mano de Ferran Adría junto a Cristian Lutand y Juli Soler.
En 2012 Ferran Adria presenta su nuevo proyecto. El Bulli Foundation . Cierra el Bulli y se pone a trabajar en él. Por eso el panel que pone: " Cerramos el Bulli para abrir el Bulli"

Gabriel Bartrá nos pasea por toda la nave donde podemos ver multitud de paneles con esquemas y voluntarios trabajando en sus ordenadores en un silencio absoluto y máxima concentración.Cerca de 60 a 80 voluntarios diariamente, dependiendo del proyecto (si quieres colaborar puedes hacerlo desde aquí). Ese día algunos de ellos trabajaban en como crear una biblioteca digital





Además de los paneles podemos encontrar diferentes estatuas y dibujos emblemáticos. Como "La mulata " que nos la encontramos en la entrada con bigotes dalinianos y un vestido ceñido de caramelos envueltos en papel de celofán azul o el dibujo de los Simson y Ferran Adría.


Gabriel Bartra nos explica el proyecto de la Foundation. Como dice mi amiga Mon del blog April´s Kitch el legado de Ferran Adría
Lo podemos dividir en dos lugares donde se va a desarrollar: Uno es en la cala Monjoi ( el antiguo Bulli, actualmente en construcción) y la calle México

En la Cala Monjoi se situará el museo y laboratorio.
El museo recibirá el nombre del Bulli 1846 que son el número de platos que se elaboraron en el antiguo Bulli (las recetas de los cuales fueron compartidas enteramente, quien quisiera tenia acceso a ellas y las técnicas utilizadas)
Actualmente desde la calle México también se esta trabajando en como será , como se recibirá a la gente, como se enseñará,... Se prevee que este abierto a partir del 2018
En el laboratorio . El Bulli DNA se investigarán recetas y técnicas y luego se compartirá todos los hallazgos.



En la Calle Mexico. Se esta trabajando tanto en el futuro museo como en la Bullipedia

La Bullipedia quiere lograr ser una herramienta importante para el mundo de la restauración y alta restauración , aunque los que no pertenezcamos a este mundo también podamos beneficiarnos de ella. Acota el estudio a la restauración porque es súper extenso pero anima a quien quiera a seguir el método y ampliarla en otras áreas.Utiliza el método Sapiens

Ferran Adría ha empezado a estudiar el origen de la gastronomía, de los alimentos, de las técnicas, los avances desde la prehistoria.
Quiere recopilar la máxima información y ordenarla para que sea de fácil manejo y ayude posteriormente a poder avanzar y crear

Por ejemplo el tomate.
Investiga donde apareció , cuantos tipos hay ( no los más de 3000 con detenimiento, sino definir cuales son sus características más importantes para poderlo clasificar  como tomate). Al principio era comestible?, cuando se domestico y empezó a cultivar. Como se partía, cocinaba, en donde y que recetas se hacían y se hacen. Con que otros ingredientes se ha combinado. Que consecuencias tiene a nivel visual, gustativo, químico, ... trocearlo de una manera u otra,...



También pretende estudiar como se sirve, como se emplata, como lo percibe el que consume el plato, aspectos psicológicos y emocionales.


Investiga sobre conceptos y crear una línea única. Por ejemplo Siempre decimos que los canelones es un plato catalán desde los orígenes. Es correcto? Porque lo creemos si la pasta se creo en Italia o China y la bechamel de los Franceses.
Los primeros gazpachos eran sin tomates? No hace tanto que lo utilizamos en España
Desde cuando existen los restaurantes? Solo 200 años, a que sorprende!
Quiere ahondar en nuestra cultura culinaria
Quiere saber que es innovación y que no lo es. Ejemplo los helados de azafrán que nos parecen tan novedosos no lo son en realidad, esta receta es antigua

Todas estas ideas quiere ordenarlas de una forma digital, a través de apps , de libros, webs, masters,  ... como por ejemplo esta app : Adria en casa

Actualmente la Fundación ha publicado dos libros :


Te cuento en la Cocina . Enlace aquí Es un libro que podemos encontrar en nuestras librerías y se inspira en la magia de Disney, Marvel, Pixar y Star Wars. Con recetas divertidas para ser cocinadas en familia y que les acerquen a la cocina y a unos hábitos saludables


Mise en Place es otro de los libros publicados por laBulli foundation . Solo lo puedes obtener a través de la Caixa Bank impreso  o por internet, pincha aquí .  En ella explica los principales puntos que hay que tener a la hora de crear un restaurante. Mise en Place en terminos culinarios significa preparar, disponer de todos los elementos necesarios para poner en marcha. Visualizar, planificar y organizar

En el BulliFoundation actualmente están colaborando La CaixaBank, Telefónica, Don Perignon. Lavazza. 

Al final de la visita Ferran Adría volvió con nosotros y nos estuvo contando mil anécdotas, respondiendo nuestras preguntas y aclarando conceptos. Un encanto!!




Me quede con esta anécdota:

Cuenta que una vez, en el Bulli, vino una pareja a cenar. En el transcurso de la cena observaron que ella era la única que comía, plato tras platos y que él cada vez se le veía más y más feliz. El equipo del Bulli no entendían nada. Pensaban que no le gustaba nada y se extrañaban de su felicidad.
Al final descubrieron que a el no le gustaba comer, comía solo para subsistir y que lo que le hacia feliz era ver disfrutar a su mujer y el helado
Mi reflexión es que Ferrán Adriá pudo ver esa gran generosidad de aquel marido porque el también esta siendo inmensamente generoso con todos nosotros, al cerrar el Bulli para abrirlo otra vez y dejarnos este gran legado.

Gracias Ferran, Gracias Gabriel Bartrá por toda tu explicación, Gracias Laura Solanilla por la gestión. 
Fue increíble y me quedo con un gran recuerdo!!!

RECETA:

ESPUMA DE PATATA Y PULPO CON PIMENTÓN

He utilizado los tarritos (reciclados) porque este verano se llevan mucho en las fiestas o bufets. Puedes usar otro tipo de vaso, quedan muy bien con los de martini



INGREDIENTES:
(Para un sifón de 1 litro si tienes uno de 1/2 la divides. Me ha dado para 12 vasitos)

- 500 gr. de patatas peladas y troceadas. Dos grandes. ( Patata blanca o monalisa)
- 4 patas grandes de pulpo cocido ( actualmente en muchos súpers podeis encontrarlas en las neveras o congeladas)
- 250 gr. de nata líquida ( 35% m. g) . La que usamos para montar
- Agua
- 70 gr. de aceite de oliva virgen
- Sal
- 2 capsúlas de N2O si utilizas sifón.
- Para decorar perejil picado y escamas de sal

Para el aceite  de pimentón:

- 80 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimenton dulce
- 1/2 cucharada de pimentoón picante ( opcional, sino 1 y 1/2 de dulce)
- Sal


PREPARACIÓN:

- Primero aromatizamos el aceite.Ponemos el aceite a calentar un poco. No tiene que hervir solo calentarse un poco, sino el pimentón se quemará. Añadimos el pimentón , un poquito de sal y reservamos

- Pelamos y troceamos las patatas y ponemos a hervir con el agua fría y una pizca de sal. Durante 20 minutos hasta que la patata este muy tierna. Lo compruebas con una brocheta de madera y si la traspasas sin ninguna resistencia estará. La cuelas y reservas 200 gr. de esa agua donde has cocido las patatas




- Luego la trituras muy bien junto al agua reservada.
Si dispones de Termomix y sifón lo haces a 70 grados, velocidad 3 y vas añadiendo la nata poco a poco por el bocal , luego el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea y muy fina. Corriges de sal
- Si no tienes Termomix  y si tienes sifón con batidor de mano y sigues las instrucciones
- Si no dispones ni de Termomix ni de  sifón entonces trituro las patatas con el agua. Monto la nata (bien fría) y lo integro todo junto con movimientos envolventes con cuidado que no pierda mucho volumen y la mantendré caliente encima de un cazo con agua caliente , como si hicieses un baño María, sin que toque el agua al bol, hasta que montes los vasitos


- Luego la cuelas


- Mientras habrás calentado unos segundos el pulpo en el microondas

- Rellenamos nuestro biberón . con la ayuda de un embudo. No pasar de la linea que marca porque hay que dejar sitio al gas. A mi me ha cabido toda la mezcla.




- Cierro el sifón. Sin forzarlo. Vigila que la goma este bien colocada




- En el tapón amarillo lo quitas y enroscas la boquilla ,  la rizada en este caso


- En el plateado lo utilizare para cargar el N2O



- Primero le pongo una carga enrosco . Oirás el ruido . Agitas de arriba abajo. Mínimo 5 veces. Desenroscas y pones la segunda carga. Agitas y quitas la carga y vuelves a poner el tapón plateado



- No abras nunca el sifón cargado y con aun producto dentro. Primero debes vaciarlo
Si sale muy liquido puede que le falten cargas y leete bien las instrucciones. 
- Mi sifón en un ISI Gourmet Whip como no es termico , si voy a esperar en montar los vasitos deberé tenerlo María a 70 grados, ( no más sobretodo) para mantenerlo caliente. Los Térmicos no.
Os pongo un enlace de una web de recetas que me gusta mucho aquí 

Montaje de los vasitos:

- Pongo en el fondo unas rodajas de pulpo y un poco de aceite encima. Luego le añado un poco de espuma. Veis la posición del sifón la palanca delante 


- Vuelvo a poner otra capa de pulpo y aceite de sifón




- Patata 

- Acabo con una rodaja de pulpo decoro con perejil y unas escamas de sal y aceite de pimentón


- Espero que os haya gustado mi resumen y la receta. Yo estoy feliz!!!


1 comentario :

  1. Que bien lo has explicado todo... no sabía de dónde salía la escultura de la Mulata, y gracias a ti la he podido ubicar. Y una receta de lo más apetitoso. Que a gusto se está con los grandes cuando son personas sencillas.
    Gracias Isa, por el comentario...tenemos que toma algo y no esperar a una feria! Besos

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