jueves, 6 de marzo de 2014

TARTA CONCORDE

TARTA DE MOUSSE Y MERENGUE DE CHOCOLATE

Esta es una tarea que llama la atención! La vi por primera vez en la pastelería de cerca de mi casa "La Canal " de Barcelona y hace años la compre bastantes veces ( en aquellos tiempos en que iba más a la pastelería, jaja). La receta es del blog Dulcegimena y me llamo mucho la atención sobretodo las bonitas fotos y recetas.





La tarta concorde fue creada por el famoso pastelero francés Lenotre. Lenotre (1920-2009) fue uno de los grandes maestros y creadores de la pastelería moderna. Entre sus obras famosas también esta el famoso pastel ópera.

INGREDIENTES:

Para el merengue de chocolate:

-  160 gr. Azúcar glas
- 175 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4 ó 5 huevos grandes)
- 160 gr de azúcar blanco normal, granulado
- 30 gr. de cacao amargo ( yo uso marca Valor en polvo, se compra en lata en el súper)
-1  Cucharadita, de café pequeñita, de crémor tártaro. Si no tenéis luego os explico como comprarlo en el súper. No pongáis mucho porque es muy ácido y no os gustará

Mousse de chocolate

- 250 de chocolate negro de cobertura , yo utilizo Nestlé Postres
- 54 gr. de yemas ( más o menos 3 huevos grandes)
- 105 gr. de claras ( aproximadamente 3 huevos grandes)
- Mantequilla 125 gr.
- 105 gr Azúcar blanco granulado

ELABORACIÓN:

Para el merengue:

- Precaliento el horno a 100 grados arriba y abajo y preparo una bandeja de horno , con papel de horno encima. Miro la medida de mis moldes redondos desmoldables ( yo no lo hice y luego tuve que improvisar). Y en la hoja de horno con un compás o la base del molde y un lápiz lo pintas en el papel con lápiz, luego le das la vuelta. Los míos fueron de 16 cm.





- Tamizo el azúcar glas con el crémor tártaro y el cacao
Si en casa no tienes crémor tártaro, que normalmente se vende en tiendas de repostería, también se vende en el súper. Se vende en las casas de gasificante, levaduras de 2 sobres, . En Caprabo por ejemplo se vende con la marca tigre , caja blanca, sección repostería con un tigre verde pintado encima, en Mercadona es marca blanca, pongo foto. De los dos sobres uno es bicarbonato y otro es ácido tartárico ( el blanco), este último es el crémor tártaro, estabilizante de claras para hacer merengue. Peso el azúcar normal y  me lo pongo al lado en un vaso aparte.


 
- En un bol pongo las claras del merengue y una pizca de sal. Cuando empieza a espumar le echo el azúcar normal y sigo batiendo cerca de 10 minutos , primero a velocidad media y después de echarle el azúcar a velocidad máxima. En Termomix con mariposa y velocidad 3 unos 6 minutos.


 

 







- Con una espátula y movimientos envolventes mezclo el cacao con el azúcar, ya tamizado.


- Lo pongo en una manga pastelera. Yo puse una boquilla demadiado grande. La verdad es que el merengue crecerá un poco y mejor será una boquilla que su  agujero sea de 0,5 ó 1mm



. Tuve que corregir los churros que hay que hacer con el merengue restante. Deberían ser más delgados e incluso más delgados que los que hice después. Hornee las dos bandejas a la vez. No te preocupes pues se secará igual. La función del horno a 100 grados solo es secar el merengue. Lo tendré dentro durante dos horas y no lo abriré para nada. Cuando acabe el tiempo apaga el horno y no lo habrás y déjalo enfriar con el merengue dentro. Luego lo sacas.


-Veis como pongo la manga para hacer los churros. Los discos es totalmente al revés, totalmente perpendicular a la bandeja

Para hacer la mousse:

-Preparo y peso todos los ingredientes.
- En un bol que pueda ir al microondas pongo la mantequilla y el chocolate troceado . Bajo la temperatura a 600 w y lo pongo 1 minuto y medio. La mantequilla se te habrá derretido y con una cuchara remueves y el chocolate en teoría se deshará e integrara con la mantequilla. Si no es así un poco más de rato en el micro , pero con cuidado que no se queme




- Pongo en un bol al baño María las claras y el azúcar y remuevo hasta que se disuelve el azúcar.



- Luego lo paso a un bol grande con una pizca de sal y vuelvo a montar las claras durante 10 minutos a velocidad máxima. Con Termomix mariposa en las cuchillas vierto en el vaso las claras, el azúcar y la sal y unas gotas de limón. Programo 4 minutos , 50 grados velocidad 3 ó 3 y 1/2( modelo nuevo)

 


- Lo mezclo con las yemas con movimientos envolvente



- Luego con el chocolate




Montaje:

- En el molde pongo primero el primer disco y la mitad de la mousse encima



- El otro disco y el resto de mousse



- Lo meto en la nevera por lo menos 1 hora hasta que endurezca la mousse. Los churros que hicimos los cortamos en trocitos y ya cuando la mousse esta dura los ponemos encima o como quieras


- En un bol pongo cacao y azúcar glas y mezclo y con la ayuda de un colador espolvoreo

 

- Luego le espolvoré cacao solo




- Espero que te guste y lo hagas mucho!!















6 comentarios :

  1. Una tarta de chocolate deliciosa, tiene que estar muy rica. Me ha gustado mucho. Juani

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  2. Me parece una tarta de lo más apetecible y la haré ya contaré si me a salido

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    Respuestas
    1. Si Monica cuenta!!! , pero seguro que será genial!!!!

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