martes, 13 de diciembre de 2016

TARTALETAS DE LEMON CURD Y MERENGUE

TREMENDAS!!

Este es de aquellos postres más fáciles de lo que crees y súper bonitos.  Para cenas, Navidades , o un día cualquiera son ideales!!!
Si no te animas a hacer la masa o el lemon curd puedes comprarlo , una pasta brisa en el súper y una lemon curd en alguna tienda gourmet, pero yo te animo a que lo intentes!!




- La receta del Lemon pie viene de la época Medieval ( aproximadamente del SXVI). Era un postre servido en los banquetes de la reina Elizabeth de Inglaterra.
 -Los " pies" son masas o bases cocidas al horno y rellenas de dulce o salado.
- El limón es originario de Asia y ya era usado por los griegos y romanos. Lo trajeron a España los árabes y luego se extendió por el resto del litoral Mediterráneo, donde se encontró un buen clima  para crecer.
- En el caso del merengue , como en  muchas otras ocasiones no se acaban de aclarar bien sobre su origen. Hay dos teorías:
Unos creen que el descubrimiento se produjo sobre el año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, que vivía en el pueblo de Meiringen ( Suiza) y de allí proviene su nombre.
Otros creen que era de un cocinero que estaba al servicio de un rey polaco, Stanislas Leszynski que dicen que se inspiro en  una receta que se llamaba "Maraynka"(palabra polaca).
Lo que si es seguro, seguro es que los merengues se servían en Nancy ( Francia) en la corte de este rey polaco que he nombrado antes y se cuenta que este tenía una hija muy, pero que muy golosa y que le encantaba tomarlos y gracias a ello se pusieron de moda en Francia.
- Los expertos siempre han dicho que el merengue mejor batirlo a mano porque sino pierde su sabor original, por tanto ya sabéis ... a mano!
Ya para acabar os diré que esta receta la haremos con merengue italiano, pero existen 4 tipos de merengues:
- El francés: Es el básico. Se obtiene batiendo las claras con el azúcar. Se baja muy rápido y se utiliza para bases de tartas, vacherín,...
- El italiano: Es el de hoy. Hay que hacer un almíbar a punto de bola, a 116-118 grados, no os asustéis, luego os lo explico. Es más duro y brillante. Indicado para mousses, soufflés,...
- El Suizo Se montan las claras con el azúcar al baño María. Se utiliza para relleno de tartas..
- Y el último el japonés o chino: Se utiliza con diferentes condimentos.

INGREDIENTES;
( para 14 de 7,5 cm de diámetro)

Para las tartaletas:

-  60 gr. de Avellanas tostadas
- 338 gr. de Harina todo uso
- 75 gr. Azucar glas
- 3/4 de huevo batido
- 188 gr. de mantequilla fría

Para el lemon curd:

-135 gr. de zumo de limón ( 4 limones aprox)
- 3 huevos grandes
- 200 gr. de azúcar
- Ralladura de 1 limón
- 90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente


Para el merengue:

- 3 claras de huevo ,116 g.
- Doble peso de las claras de azúcar blanco, 232 gr
- Pizca de sal

PREPARACIÓN :

Para las tartaletas:

- Trituro las avellanas junto al azúcar glas hasta que se haga polvo
- Mezclo con la harina y levadura y añado la mantequilla muy fría de nevera


- Con las yemas de las manos vas frotando hasta crear una especie de arena


- Añades 3/4 de huevo batido y amasas hasta crear una bola integrada


- La extiendo entre dos papeles de horno lisos. Para que tenga la misma altura ( 4mm) uso dos listones o rodillo de alturas


- Dejo en la nevera enfriar mínimo 2 horas
- Con aros . Yo prefiero los microperforados porque quedan más bonitos al igual que la bandeja y silpat. Pero lo que tengáis y sino tartaletas que tengáis. Corto la base y luego los lados





- Con un cuchillo corto los bordes restantes

- Cuanto más fría este la masa mejor. Más bonita s te quedarán. Yo esta vez tenia una cena y mil cosas y no estaba súper fría. jajaja
- Con los retales vuelves a estirar y enfriar. Cuando este frío vuelves a hacerlo
- Las tartaletas las enfrías mientras calientas el horno, en el congelador.
- Antes de ir al horno le pones un poco de papel e horno encima y unos garbanzos o arroz crudo encima como peso y al horno


- 8 minutos con el peso. Luego se lo quitas hasta que se doran ligeramente. Si se infla la pinchas .


- Las enfrías sobre una rejilla y cuando están frías o las rellenas o guardas en una lata de metal para que aguanten crujientes

El lemon curd

- El lemon curd lo he hecho al baño María. Para ello necesitaba o dos ollitas una más grande y otra más pequeña o una ollita y un bol resistente a alta temperatura que cupiese dentro.


- Bato los huevos y le añado los 200 gr. de  azúcar, la ralladura de 1 limón. el zumo de limón 135 gr. ( 4 limones aprox), y 90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente


- Lo pongo todo al baño maría , a fuego medio. La ollita o bol refractario dentro de otro más grande y este ultimo lleno con un poco de agua ( no mucha para que al hervir no entre el agua dentro de la crema.). La crema no debe hervir para que los huevos no cuajen.



- Voy removiendo . Cuidado que la crema no se queme, ni cuaje. Repasar bien los lados de la ollita, con la cuchara. Puede durar un rato , Entre 20 y 30 minutos, Sabremos que esta cuando la crema nape la cuchara. Como en la foto. Yo a la mitad de cocción lo pase por un colador para que quedara más fino.


. Lo ponemos dentro de un bol o pote , pero cubriendo la superficie con film para que no haga costra. Cuando esta un poco frío a la nevera.


Para el merengue:

- Mezclo las claras de los 3 huevos con el doble de peso en azúcar




- Lo pongo al baño María . Dentro de otra olla con un poquito de agua ( vigila que no sea mucha y que al hervir no entre agua en el bol, lo estropearía) . Lo pongo al baño María hasta que el azúcar la notes disuelta si coges la mezcla entre las yemas de los dedos.


- Empiezo a montar con una pizca de sal hasta que forma picos, un merengue con cuerpo




Montaje

- En la tartaleta pones el lemon curd


- Pongo el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada. Sitúo la manga totalmente perpendicular u desde fuera de la circunferencia de la tartaleta hacia dentro  dibujas una espiral en el sentido de las agujas del reloj y cuando llegas al centro dejas de apretar y levantas la manga de golpe


- Yo lo he quemado con soplete. No tiene que estar muy próximo. Si no tenéis o no lo quemáis o lo ponéis unos segundos en el gratinador a dorarlo mínimamente

- Luego a la nevera.





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